香椿是名副其实的“十全蔬菜”。但要注意，香椿中的致癌物硝酸盐和亚硝酸盐含量比一般蔬菜都高。所以，吃香椿的时候，一定要注意硝酸盐和亚硝酸盐的问题。首先，香椿要吃新鲜的初芽，而且采摘下来立刻吃最好;其次，亚硝酸盐非常易溶于水，所以，如果采摘了很多香椿芽，想冻起来以后慢慢吃，那就在冷冻之前焯烫一下，即可去除大部分亚硝酸盐;第三，宜和富含维生素C的食物一起吃，可以有效的阻断亚硝胺的形成，很多新鲜的蔬菜和水果都富含维生素C，比如青椒、苦瓜、枣、猕猴桃等。

　　最常见的香椿菜就是香椿芽拌豆腐，香椿炒鸡蛋、腌香椿等。在这里教大家做一道香椿鸡蛋羹：鸡蛋2个，加2倍水，打散备用;香椿洗净焯水，变色后捞出;切碎后放入鸡蛋液中，加入1克盐搅拌均匀;放入已经烧开水的蒸锅上，小火焖5分钟;依个人口味浇上麻油、生抽即可食用。