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味道日照|一碗莒县全羊汤,媲美河豚宴?

来源:日照市旅游信息中心  作者:公翠红   2018-5-4 8:41:52

春耕、夏耘、秋收、冬藏
一方水土养一方人
一味小吃浓缩当地风土人情
呈现一个地区的人文品格
成为别致的民俗符号

      莒县全羊又名莒州全羊,伴随莒国悠久的历史,承载着“姑幕”丰厚的文化底蕴,莒县全羊汤犹如渗透进商周秦汉的古老文明与现代人文的生机和谐。那缕缕飘香的“玉液”,闻之心旷神怡,饮之七窍通达,不禁令人生发“天上人间之美味,尽在莒县全羊汤”之感慨。
      人们常说“冒死也要吃河豚”,用这句话来形容河豚的美味已是登峰造极。但“只要喝上一碗莒县全羊汤,媲美河豚宴?”此话莫不大焉?河豚,其味再美,不过一道美味而已;而莒县全羊汤呢?那却是一片难以斗量的文化海洋!

      在莒县县城,全羊汤馆林林总总,遍街而立,虽有场所雅俗之分,但无肉汤冷热之别。每进一馆,但见釜中汤滚沸腾,灶下干柴炉火正旺。汤如大海波涛澎湃,火似烈日激情燃烧。如此氛围,岂能不让人意气风发,催人心志激昂?这就破解了一谜——难怪生于斯、长于斯的莒县人民,无论自然环境优劣、拥有财富丰寡、史政变迁几何,他们始终以只有他们自己能读懂的气韵为人生动力,祖祖辈辈居此繁衍不息。莒县人民有这样的热汤垫底,还有什么样的“汤”不能对付?

      小小一碗全羊汤,有着浓郁的地域文化特色,它承传着商朝以来厚重的历史。汤水融进了丰富的蛋白质、氨基酸和钙、铁等多种人体必须营养元素,加一点青椒、香菜,维生素足矣。可是,尽管如此“丰富多彩”,但等这碗奶白色的热汤稳定之后却片刻清澈见底。这就是至真至纯的莒县全羊汤最鲜明的特征。

      喝汤的规矩
      进馆喝汤,“文喝”“武喝”,喝多喝少,各自随意,完全开放。但必须自己动手,不能劳动他人。这既是规矩,更是美德。喝上一碗至真至纯的莒县羊肉汤,随着头上大汗淋漓,浑身七窍舒畅,妙不可言。

      莒县羊肉汤在取材和食用上与众不同的一些特点。
      第一是食用时间。一般来讲,羊肉汤的食用时间都是中午或者晚上。然而莒县的羊肉汤却要早上喝,而且据说头锅的汤是最好喝的,因此很多莒县人都会为了喝羊汤起个大早。由于规模扩大,莒县羊汤的经营范围已经不仅仅局限于莒县,在日照、烟台等地区也都有了分店,使很多当地人也慢慢养成了早起喝羊肉汤的习惯。按照他们的说法,羊汤就要早晨喝,不然熬得时间长了就熬“老”了,喝不出那个鲜味。

      第二是“自己动手,丰衣足食”、汤饼免费管够,这是莒县羊汤的又一大地方特色。到了莒县羊汤馆,羊汤、佐料等都是自己拿着碗去盛的,如果不够,还可以无限续添;喝羊汤时所搭配的饼,也是依据个人的饭量各取所需,自己掰了泡在汤里吃,完全是自助,店主只是负责随时往锅中添加鲜羊肉。
      第三是取材上。单县羊汤选用的是优质的绵羊,而莒县羊汤则是用当地的山羊。单县羊汤熬制后为乳白色,而莒县羊汤则是汤越清越纯正。伏天制作的莒县羊汤为最佳,因为这时的青山羊正值膘肥肉嫩之时。

      第四是强烈的地域特性。莒县羊汤虽然现在由于经营规模的扩大,在很多城市都开设了分店,但这些地方的羊肉汤无论怎样加工,也没有莒县本地的羊汤好喝。因为莒县羊汤对选材很挑剔,只有用当地的羊与当地的水,才能加工出纯正的莒县羊汤。因此很多分店现在都是将莒县的山羊和莒县的水拉到外地去加以使用。

      莒县羊汤的传承不仅体现在食用和取材选料上的地方特色,其背后更是离不开店主的精心加工。莒县羊汤的加工,是一个非常精细严谨的过程。
      首先是原料的选取,选取羊肉15千克,鲜羊骨12.5千克。然后是制作香料水,这是除去膻味的重要步骤:先要斩重约500克的鲜羊骨块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时以后,入温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用水冲洗干净;向锅内放入清水25千克,烧至90℃时用羊骨铺底,上面把羊肉码齐放入,大火烧开,撇出血沫后加清水1000克烧开,随后将羊油铺在羊肉上,急火使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,去除浮沫,继续烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,放入白芷、草果、桂皮、良姜同煮。

      这些香料的运用要有严格的比例,多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;之后放葱段、姜、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉。起锅后将煮熟的羊肉切成薄片,装入碗内,并分别撒上丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精,将煮好的汤续入碗内,淋上香油。

吃东西有时机。咖喱刚熬时,香得狠辣。
有的东西适合久藏。巧克力藏抽屉,等有空吃。
有的东西吃新鲜的。新剪韭菜绿,炊上米饭黄。
趁你还吃得下一切的时候,把能吃的、能爱的,都过一遍。
因为人生很长,但什么都吃得下还愿意吃的好胃口时光,却短暂得多。
我在日照,等你。


责任编辑:公翠红  

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